Der Tofu und ich. Liebe vor dem ersten Biss

von Elisabeth Fischer

18. Juni 2019 | Tofu habe ich bereits Anfang der achtziger Jahre des letzten Jahrhunderts kennengelernt – anschaulich und spannend beschrieben in einer Zeitschrift. Der Artikel war, wie ich im Nachhinein feststellen kann, seiner Zeit weit voraus, schilderte er doch nicht nur die kulinarische Bedeutung von Tofu für die japanische Küche, sondern auch seine gesundheitlichen Vorzüge und sein Potential, viele Menschen kostengünstig mit wertvollem Eiweiß zu versorgen. Ich war fasziniert von diesem einzigartigen Lebensmittel aus dem Fernen Osten und machte mich auf die Suche danach. Damals lebte ich in München, arbeitete nach einem Soziologiestudium als Fotografin und kochte fast täglich mehrgängige vegetarische Menüs für meine Freunde.

Der Anfang war beinhart

Die Jagd nach dem Tofu war mühsam und frustrierend, Asia-Shops waren praktisch nicht vorhanden, aber in einem Naturkostgeschäft fand ich endlich, ganz unten in einem Regal und schon ziemlich verstaubt ein Päckchen mit gefriergetrocknetem Tofu. Dieser glich einem gelblichen, knochentrockenen Schwamm und entsprach so gar nicht der hymnischen Beschreibung von Tofu im Artikel. Laut diesem sollte er zart und angenehm weich sein. Gekauft habe ich die harten Brocken trotzdem, meine Kochversuche damit waren nicht sehr überzeugend. Mittlerweile habe ich jedoch die kulinarischen und praktischen Vorzüge dieses traditonellen Convinienceprodukts schätzen gelernt.

Start als Tellerwäscherin

Manchmal muss man sich nicht anstrengen und das so dringend Gesuchte kommt ganz von alleine daher – und findet sich gleich gegenüber in der Nachbarwohnung. Dort war ein amerikanisches Ehepaar eingezogen. Deborah und Dan Wilkinson wollten im Haus ein vegetarisches Restaurant eröffnen und luden uns zum Abendessen ein. Als Vorspeise serviert wurde – frischer Tofu, hausgemacht, klassisch angerichtet mit Sojasoße, Ingwer und Frühlingszwiebeln.

Es war das wohl entscheidendste Abendessen meines Lebens. Ich schlug den Nachbarn vor, dass ich bei Personalmangel als Tellerwäscherin einspringen könnte. Mein erster Einsatz ließ nicht lange auf sich warten, dann ging alles ganz schnell. 1983 wurde ich Köchin und Teilhaberin im Restaurant Keyno. Zweimal in der Woche produzierten wir Tofu. Denn obwohl Tofu kulinarisches Neuland war, kamen die Gerichte bei unseren Gästen gut an. Wir servierten Miso-Suppe mit Tofu und Wakame; Maki mit Tofu, Umeboshi, Schnittlauch und Gurke; knusprige Tofuburger; aromatische Tofu-Kokos-Bällchen mit pikantem Dip; cremige Tofumayo; saftig würzige Tofuschnitzel (aus gefrorenem Tofu!); Tofu aus dem Wok und sogar fruchtige Tofu-Himbeercreme. Was uns nicht bewusst war, zu dieser Zeit gab es außer uns im Keyno nur drei weitere Tofuproduzenten in ganz Deutschland.

Tofu selbstgemacht

Mit der Zeit wurde Tofu, heute kann man feststellen unaufhaltsam, bekannt und wir konnten (endlich) fertigen Tofu in guter Qualität aus biologischen Sojabohnen kaufen. Denn die Tofuproduktion ist zwar übersichtlich, man braucht dafür nur Sojabohnen, Wasser und ein Gerinnungsmittel, ist aber trotzdem eine längere, arbeitsintensive Prozedur: Zuerst werden die ganzen Sojabohnen ca. 8 Stunden eingeweicht, abgegossen und mit frischem Wasser püriert. Diese Flüssigkeit köchelt man in einem großen Topf und gießt sie durch ein mit einem feinen Tuch ausgeschlagenen Sieb ab. Im Sieb zurück blieben die harten Schalenteile, auch Okara genannt. Die hell beige Flüssigkeit, die aus dem Sieb in einen Topf tropft ist die Sojamilch. In die heiße Sojamilch wird das aufgelöste Gerinnungsmittel, klassischerweise Nigari, ein Meersalzbitterexrakt gerührt. Die Milch flockt aus. Die Flocken werden in mit Tüchern ausgeschlagene, löchrige Setzkästen geschöpft. Zum rascheren Abtropfen und Kompaktwerden wird die schwabbelige Masse mit einem Gewicht beschwert und gepresst. Nach kurzer Zeit ist der Tofu fertig, wird in Blöcke geschnitten und im kalten Wasser gelagert. Auf den ersten Blick ist die Tofuproduktion sehr einfach, um jedoch ein Spitzenprodukt, das geschmacklich und in seiner Konsistenz überzeugt, herzustellen, bedarf es handwerklichen Könnens.

Tempeh-Ritter

Aber Tofu war nicht das einzige Sojaprodukt, das wir in unserer zugegebenermaßen recht kleinen Restaurantküche herstellten. Wir produzierten auch Tempeh. Dafür werden weich gegarte Sojabohnen mit einer Schimmelpilzkultur (Rhizopus oligosporus) vermischt, in kleine perforierte Zellophanbeutel verpackt in einem Inkubator bei ca. 30° C in 2 Tagen zu schnittfesten Platten fermentiert. Für unsere Gäste wurden daraus goldbraun gebackene Tempeh Chips mit Erdnusssauce zubereitet. Gefragt war auch Tumis Tempeh, kleine Stücke dieser würzigen indonesischen Sojaspezialität gesimmert in aromatischer Kokos-Curry-Sauce.

Glück gehabt

Tofu, Tempeh und Miso – alles Soja. In meiner Zeit im Keyno entwickelte ich eine innige Zuneigung für diese kleine unscheinbare Bohne. Erkennbar ist dies auch an den vielen Rezepten mit Sojaprodukten, die sich in meinem ersten 1987 erschienenen Buch „Die internationale vegetarische Küche, im Keyno gekocht “ finden, darunter die vegetarische Version des berühmten Maultaschenrezepts meiner Mutter.

Das erste Buch brachte mir nicht nur Lob ein. Nicht dass die Rezepte unbrauchbar gewesen wären, im Gegenteil. Der Vorwurf lautete Verführung zur Mangelernährung, in diesen längst vergangenen Zeiten, die gerade einmal 30 Jahre her sind, galt bei vielen ein vegetarisches Essen als höchst bedenklich. Die vorherrschende Meinung war, Vegetarier droht Siechtum oder früher Tod.

Mit diesen Vorwürfen wurde ich auch in einer Fernsehdiskussion konfrontiert. Das Keyno war gerade von einem Feinschmeckerjournal zum besten vegetarischen Restaurant Deutschlands erkoren worden und mir gegenüber saß ein hochdekorierter Sternekoch.

Glücklicherweise hatte wenige Tage vor der Sendung das Krebsforschungszentrum in Heidelberg die Ergebnisse einer großen Vegetarierstudie veröffentlicht und diese lauteten kurz zusammengefasst: Vegetarier sind gesünder und leben länger. Bingo, ich war gerettet und konnte erklären, dass Dogmatismus auch beim Essen nichts verloren hätte, unsere Gäste zum Mittagessen im Keyno die hausgemachten, üppig gefüllten Tortillas mit Salsa Picante und abends das Fischmenü im Sternelokal oder den Schweinsbraten mit Knödel im Gasthaus genießen würden.

GUSTO auf mehr

Das erste Buch hatte den Appetit auf mehr geweckt. 1989 nach meiner Übersiedelung nach Wien, Grund dafür war ein Einwohner dieser Stadt, der längst schon wieder aus meinem Leben verschwunden ist, begann ich meine Laufbahn als Autorin und Rezeptentwicklerin, auch bei GUSTO, dem österreichischen Kochmagazin. Ich hatte einfach in der Redaktion angerufen, mich mit dem Chefredakteur verbinden lassen und ihm erklärt, dass ich Wegweisendes, da Vegetarisches, für den kulinarischen Fortschritt zu bieten hätte und ihm gerne mein Kochbuch zeigen würde. Daraufhin bekam ich die Kolumne „Ohne Fisch und Fleisch“ , zwar auf den letzten Seiten, aber immerhin konnte ich den LeserInnen nahe bringen, wie wunderbar ein Essen, dass über das „Ohne“ definiert wird, schmecken kann und selbstverständlich gehörten dazu auch Tofu, Tempeh und Miso. Und so war dann im Aprilheft 1991 zu lesen:

„Keine Angst vor Tofu! Ein fremdartiges Lebensmittel lauert auf uns in den Kühlregalen, aus den Naturkostgeschäften hat es sich bereits in die Supermärkte eingeschlichen. Blass und weiß viereckig eingeschweißt in Plastikfolie. Es heißt Tofu und kommt aus Fernost, wird aus Sojamilch hergestellt und soll sehr gesund sein, da cholesterinfrei und eiweißreich. Stimmt alles, aber wie schmeckt’s? Nur Mut greifen Sie zu, ein bisschen Abenteuerlust kann nicht schaden, besonders, wenn es sich um ein so wertvolles Lebensmittel handelt. Bei näherer Beschäftigung entpuppt sich Tofu als wandelbares Grundprodukt, vergleichbar mit einem rohen Ei, das im Rohzustand auch sehr fad schmeckt.

Salzig, sauer, pikant, honigsüß – mit Tofu kann man sich durch sämtliche Geschmacksrichtungen kochen. Zerkrümelt, gewürzt und zu Nockerl geformt kommt er in die Suppe; in Scheiben geschnitten, gebraten, mit Pilzen und Sprossen gefüllt, wird’s ein Tofutascherl. Im Mixer läßt sich blitzschnell eine cremige Mayonnaise zubereiten. […] Die Variationen in Tofu sind unendlich. […] Zum Schluss noch eine gute Nachricht für Mütter, die immer auf der Suche nach schnellen, gesunden Rezepten sind: Kinder mögen Tofulaibchen“.

Nach einiger Zeit und dann fast fünfundzwanzig Jahre lang kreierte ich auch umfangreiche Rezeptgeschichten für GUSTO, samt Foodstyling für die dazugehörigen Fotos. Häufig wurden dabei auch Schmankerl mit Sojaprodukten ins rechte Licht gerückt.

Wissenschaftlich unterstützt – Genießen als Gesundheitsförderung

Ziel meiner ersten Bücher war es, die vegetarische Küche vom Image des lustlosen Körndlfutters zu befreien, zu zeigen, dass sich mit diesem Essen ganz neue kulinarische Welten eröffnen. Im Lauf der Zeit beschäftigte ich mich auch intensiv mit den gesundheitlichen Vorteilen dieser vielfältigen Esskultur. In Zusammenarbeit mit der Onkologin Dr. Irene Kührer entstanden etliche Ratgeber-Kochbücher und dann kullerte mir wieder einmal die Sojabohne über den Weg, mit nachhaltigen Folgen.

1995 machte mich mein Frauenarzt, ganz nebenbei darauf aufmerksam, dass es jetzt bald an der Zeit sei, mit einer Hormonersatztherapie zu beginnen. Ich war gerade Mitte vierzig, fühlte mich besser als je zuvor und wurde ziemlich wütend, mitten im blühenden Leben zur pillenschluckenden Patientin werden – sicher nicht!

Ich erinnerte mich daran, dass ich über Isoflavone, pflanzliche Hormone aus Soja gelesen hatte, diesen sei zu verdanken, dass Frauen in Japan fast nie von Wechselbeschwerden betroffen sind, weniger an Brustkrebs und Herzkreislaufkrankheiten leiden, sich in späteren Jahren an glatter Haut und dichten Haaren erfreuen. Gemeinsam mit Prof. Kührer verfasste ich „Den Hormonspiegel natürlich ausgleichen“. Irene Kührer lieferte den wissenschaftlichen Input, ich setze die Erkenntnisse in eine für Laien verständliche unterhaltsame Sprache um und entwickelte neue isoflavonreiche Rezepte. Das Buch war erfolgreich, anscheinend waren viele Frauen ziemlich wütend! Ich wollte es genau wissen, genehmige mir seit 1997 (fast) täglich 250 g Sojajoghurt natur, bin sehr zufrieden damit und habe meinem Frauenarzt das Buch geschenkt.

Höchste Eisenbahn für neue Menüs in der Kantine

Und die Arbeit blieb spannend, 2003 bekam ich den Auftrag für die zwanzig Betriebskantinen der ÖBB eine neue Menülinie nach ernährungswissenschaftlichen Empfehlungen zu entwickeln und das Küchenpersonal entsprechend zu schulen. Wo gesundes Essen drauf steht dürfen Sojaprodukte nicht fehlen. Also gab es in den ÖBB Kantinen, die immerhin 7000 Essen pro Tag servierten, fortan auch „Sieben Schätze aus dem Wok mit mariniertem Tofu und Sprossen“ frisch zubereitet in gigantischen Kippbratpfannen.

Soja aus Österreich – gemeinsam für die heimische Bohne

Was ich auch anpackte, Restaurant, Bücher, Workshops, Artikel, Essensfotos, Kantinen bei Allem war Soja mit dabei. So war es unausweichlich, dass 2007 „Soja, der leichte Genuss“ erschien mit 144 Rezepten, Wissenswertes zu Sojaprodukten, Gesundheit und Schönheit.

Mit dem Buch begann ein neues Kapitel meiner persönlichen Sojageschichte. Durch die Arbeit daran lernte ich Matthias Krön den Gründer des Vereins Soja aus Österreich kennen und erfuhr, dass die Sojabohne dank Prof. Friedrich Haberlandt, der diese 1873 auf der Weltausstellung in Wien im japanischen Pavillon entdeckt hatte, in den Westen gekommen, also wie ich eine Einwanderin nach Wien war. Ich trat dem Verein bei, engagierte mich in der Öffentlichkeitsarbeit neben Vorträgen und schriftlichen Beiträgen durchaus auch ganz praktisch. Denn die Aufklärung darüber, dass österreichische Sojabohnen keinen Regenwald zerstören und Gentechnik frei sind, Sojaprodukte die Gesundheit fördern, z.B. vor Herzkreislaufkrankheiten schützen muss schmackhaft gemacht werden. Die Akzeptanz von Sojaprodukten geht auch durch den Magen. So mixten wir etwa bei der Genussstraße in Linz tausende Kostproben eines erfrischenden Beeren-Sojajoghurt-Smoothies oder veranstalteten in den Stadtgärten Hirschstetten, wo Sojabohnen auf einem Versuchsfeld wuchsen, im Gewächshaus ein Showkochen mit Kostproben, es gab Sandwiches mit gebratenem Spicy Tofu und kräuterwürziger Tofu-Sauce-Tartar.

Perfektion im Land des kulinarischen Lächelns

Schwer vorstellbar, aber es ist geschehen, eine Reise nach Japan hat meine Begeisterung noch gesteigert. Organisiert vom Verein besuchten wir mit einer kleinen Gruppe von „Soja-Afficinados“ Japan, lernten Produzenten von Tofu, Miso, Natto*, Yuba ** und Sojasauce kennen, dazu Bauern, Saatgutzüchter und Wissenschaftler. Konnten uns in kleinen, traditionellen Manufakturen davon überzeugen, dass die Herstellung von Tofu eine hohe Handwerkskunst ist und mit der Auswahl makelloser Sojabohnen beginnt; dass frischer seidig cremiger Tofu aus grünen Sojabohnen mit ein paar Tropfen kaltgepresstem Olivenöl und einem Hauch Sel de Fleur eine einzigartige Delikatesse ist und Tofu, sorgfältig von Meisterhand produziert und formvollendet verpackt ein gefragtes Premiumprodukt ist.

Die japanische Tofuvereinigung lud uns in Tokyo zum Galadinner, überhaupt war das Essen eine ständige Inspiration. Vom Frühstück bis zum Abendessen, zu jeder Mahlzeit wurden ganz selbstverständlich Sojaprodukte aufgetischt und sollten wir es bis dahin nicht gewusst haben, wurde jetzt ganz klar: Japanische Esskultur ist untrennbar verbunden mit Sojaprodukten. Wobei nicht nur Speisen aus der klassischen japanischen Küche aufgetischt werden, sondern man auch mit Leichtigkeit und Kreativität, aus dem Westen nach Japan „eingewanderte Milchprodukte und Käse“ mit den traditionellen Sojaprodukten auf das Köstlichste von pikant bis süß kombiniert.

Nachrichten aus dem fernen Wien

Unsere Exkursion erregte die Aufmerksamkeit eines Fernsehsenders aus Tokyo. Kaum waren wir zurück in Wien kam auch schon ein Kamerateam, drehte die exotische Geschichte der Sojabohnen in Österreich, filmte mich beim Tofu-Kochkurs und sehr zum Erstaunen des japanischen Regisseurs bei der Herstellung von Tofu auf einer veganen Messe in Wien – es war das erste Mal, dass er diese Kulturtechnik zu sehen bekam.

Sojabohnen sind die neuen Kartoffeln.

Wie die Sojabohnen wurden auch Kartoffeln zuerst misstrauisch beäugt, hatten mit Vorurteilen zu kämpfen, erst Hungersnöte und die „Unterstützung“ durch der Obrigkeit brachten sie im achtzehnten Jahrhundert in die Töpfe. Heute wäre die österreichische Küche ohne Kartoffelgerichte nicht vorstellbar. Sojaprodukte haben die ersten Hürden schon überwunden, Grundnahrungsmittel für die Mehrheit der Bevölkerung sind sie noch nicht.  Doch auch wir befinden uns in einer Notsituation, sind jedoch nicht vom Mangel sondern vom Überfluss bedroht, müssen unser Essverhalten ändern, mehr Pflanzliches essen, um unsere Gesundheit, die Tiere, unsere Mitbewohner auf diesem Planet und die Umwelt zu schützen. Wir brauchen neue Leibgerichte und dabei können Sojaprodukte eine wichtige Rolle spielen.

Die Autorin

Elisabeth Fischer, Autorin von 52 Kochbüchern war Küchenchefin in einem vegetarischen Restaurant. Sie reformiert Betriebskantinen und veranstaltet Kochworkshops.  Die Pionierin der veganen und vegetarischen Küche ist fasziniert vom kulinarischen Potential der Sojaprodukte, hat jahrelang selbst Tofu produziert und über 250 Rezepte damit entwickelt. www.elisabeth-fischer.com

Natto*: traditionelles japanische Sojaprodukt. Gekochte Sojabohnen werden mit einem Bakterium (Bacillus subtilis ss. natto ) fermentiert. Dadurch bildet sich eine zähe, fadenziehende Substanz, die die einzelnen Bohnen verbindet. Natto hat einen intensiven, starken Geschmack und Geruch, wird gerne als Beilage verzehrt, es werden damit jedoch auch Gerichte, z.B. Nattolaibchen zubereitet.

Yuba **: ist die getrocknete Haut, die durch Erhitzen der Sojamilch in flachen Wannen entsteht. Diese wird abgezogen und getrocknet. Für den Verzehr wird Yuba wieder eingeweicht, gebraten, gedünstet oder frittiert. Gerne wird z.B auch Tofu in Yuba eingewickelt gegart.